Dalla ricerca alla sostenibilità, Salov in campo per gli oliveti 2.0 – Corriere della Sera

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Il settore dell’olio alimentare è in cerca di novità. E Salov, tra le aziende principali del settore, sta cercando di rispondere a questa esigenza con la sostenibilità e la ricerca. L’Italia è il secondo produttore al mondo di olio d’oliva, dopo la Spagna, ma il settore presenta da tempo delle difficoltà. Secondo una ricerca di Nomisma, infatti, dal 2010 al 2023 la produzione nazionale si è dimezzata, passando da circa 500 mila tonnellate a 240 mila, a causa soprattutto degli eventi metereologici estremi (siccità, alluvioni) e delle malattie delle piante, come la Xylella Fastidiosa che ha colpito la Puglia. Per la campagna 2023-2024 è previsto un aumento fino a quasi 290 mila tonnellate, ma nel frattempo questo trend al ribasso sta influenzando il mercato. Oggi l’olio d’oliva viene venduto come materia prima a 9,30 euro al chilogrammo: un valore doppio rispetto ai peggiori anni del nuovo millennio (nel 2006, nel 2015 e nel 2017 arrivò fino a punte di 4,50 euro) e circa quattro volte superiore al 2020. E se i prezzi aumentano, i consumi diminuiscono. La necessità di trovare nuove soluzioni per contrastare, o almeno compensare, il calo produttivo è al centro delle strategie di Salov, azienda di Massarosa (Lucca) fondata nel 1919, dal 2015 di proprietà della cinese Bright Food e presente sul mercato con i marchi Filippo Berio e Sagra. «Negli ultimi cinque anni il gruppo si è rilanciato seguendo due grandi direttrici — spiega l’amministratore delegato di Salov, Fabio Maccari —. La prima è industriale: abbiamo investito in media cinque milioni di euro all’anno per il rinnovamento dei macchinari e l’ampliamento della capacità produttiva, e circa un milione e mezzo all’anno in tecnologie digitali. La seconda è commerciale, perché grazie al marketing le nostre performance distributive non sono calate, malgrado un mercato in difficoltà. Abbiamo chiuso il 2023 con un aumento di fatturato tra il 5 e il 6% (nel 2022 si era attestato a quota 491 milioni di euro, ndr)».

Produzione, innovazione, agronomia e tracciabilità

Gli investimenti negli ultimi anni hanno riguardato anche l’innovazione dei processi produttivi e l’agronomia. Per esempio, nel 2023 a Cibus Connecting Salov ha vinto il premio per la “Miglior iniziativa sostenibile in ambito produttivo” attraverso il «degomaggio enzimatico»: in questo processo, che avviene durante la raffinazione dell’olio, il gruppo ha sostituito i reagenti chimici (impiegati di solito dalle aziende) con enzimi naturali. O ancora, dal 2022 sta portando avanti «Long life oil», un progetto cofinanziato dalla Regione Toscana per individuare soluzioni tecnologiche in grado di prolungare nel tempo le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva. Per quanto riguarda il «campo», Salov ha avviato da tempo collaborazioni con il Cnr, l’Istituto per la Bioeconomia e diverse università (da Pisa a Firenze, fino a Cordoba) per mettere in pratica, sui 75 ettari di oliveto di Villa Filippo Berio, gli studi agronomici sulle nuove tecniche di agricoltura di precisione, agricoltura sostenibile, valorizzazione della biodiversità e colture resistenti alle malattie. «Questa attività non riguarda solo noi, bensì tutto il settore, perché dagli esperimenti in campo verranno pubblicati dei paper che serviranno al miglioramento della categoria — dice Maccari —. Noi teniamo per davvero alla sostenibilità, siamo stati la prima azienda dell’olio a lanciare sul mercato bottiglie in Pet riciclato e una gamma completa di extravergini basati sulle pratiche sostenibili in campo. Dal 2021 pubblichiamo ogni due anni un report di sostenibilità che rendiconta tutte le nostre attività, dall’efficientamento energetico fino alle attività negli oliveti». Filippo Berio, il fondatore dell’omonimo marchio nel lontano 1867, ritorna come nome anche nella tracciabilità. Salov ha infatti definito il «Metodo Berio», un percorso di qualità e garanzia sostenibile, tracciato e certificato dal campo alla bottiglia da Sgs, società tra i leader mondiali nei servizi di verifica e certificazione che controlla sia la qualità del prodotto, sia la sostenibilità ambientale lungo tutta la filiera.

Il marchio Filippo Berio, l’export e la sfida cinese

Questa connotazione Esg è stata uno dei motivi del successo di Filippo Berio, che nonostante sia un brand tricolore è stato lanciato sul mercato italiano solo nel 2019, in occasione del centenario di Salov. «Il consumatore non aveva bisogno di un nuovo marchio di olio, e noi già distribuivamo Sagra, perciò abbiamo deciso di puntare sulla sostenibilità del prodotto — racconta il ceo di Salov —. Noi certifichiamo tutta la filiera e lo indichiamo al consumatore: sulle bottiglie c’è un Qr Code attraverso cui si accedono a tutte le informazioni. Questo percorso ci ha permesso di ottenere un prodotto di successo, grazie anche al nostro brand ambassador, lo chef Giorgio Locatelli, e di rilanciare anche Sagra. Dal 2019 i volumi di vendita del nostro olio d’oliva sono raddoppiati, quelli dell’olio di semi sono aumentati del 50%». Uno degli assi di Salov è l’export, da cui proviene il 70% dei volumi nella vendita di oli alimentari confezionati. Il gruppo ha una forte presenza negli Stati Uniti e nel Regno Unito, e performa bene anche in Russia, Canada e Brasile. Nel 2015 è stato acquisito da Bright Food, colosso alimentare cinese, proprio per presidiare meglio i mercati del Far East. «La Cina è un Paese che consuma olio in maniera limitata, perciò inserirsi in questo mercato non è facile. Inoltre, la situazione macroeconomica degli ultimi due anni non ha aiutato. Abbiamo comunque stabilito una filiale a Shanghai, grazie a cui contiamo di ampliare la nostra presenza nel Paese», conclude Maccari.

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